Pastrami-Sandwich New York Katz’s Deli Style

Pastrami-Sandwich New York Katz’s Deli Style

Pastrami, eine Art High-End-Schinken, stand spätestens seit dem letzten Street-Food-Festival auf meiner 2DO-Liste. Bis es soweit war, mussten etliche Vorbereitungen, Erfahrungsberichte und Infos gesammelt werden. Schließlich ist der Zeitaufwand für Pastrami enorm. So haben wir einen Tag zum Verzehr festgelegt und anschließend rückwärts errechnet, wann wir mit dem Pastrami starten wollen. Anbei unser kleiner Erfahrungsbericht mit Rezept. Lasst es Euch schmecken …

AutorManuel ErhardKategorie, SchwierigkeitSchwierig

Portionen1 Portion
Vorbereitungszeit1 StundeKochzeit3 StundenGesamtzeit4 Stunden

Pastrami
 2 kg Tafelspitz vom Charolais Rind
 630 g Pastrami Set vom Klaus Grillt (630g)
 1 kg Weber Hickory Wood Chips
Baguette und Belag
 3 Baguette / Sandwich / Toast (je nach Geschmack)
 1 rote Zwiebel
 1 Rucola-Salat
 250 ml Creme-Fraiche
 250 g Cheddar-Käse
 125 g getrocknete Tomaten

1

Als Fleisch habe ich mich für ein Stück Tafelspitz beim Metzger meines Vertrauens entschieden. Von welcher Rindersorte ihr das Stück wählt, spielt dabei weniger eine Rolle. Wir haben uns für das Charolais-Rind entschieden. Der Tafelspitz ist aufgrund seiner geringen Fettschicht bestens geeignet, um die Brine später gut im Fleisch aufnehmen zu können. Eine äußere Fettschicht würde dabei das Eindringen der Flüssigkeit in das Fleisch verhindern. Solltet ihr ein anderes Stück Fleisch verwenden, würde ich Euch empfehlen das überflüssige Fett abzuschneiden.

2

Das Fleisch wandert nun in eine Brine (Pökellake). Ich kann Euch hier das Pastrami-Set von Klaus-grillt.de empfehlen. Dort ist eine Gewürzmischung für die Brine sowie ein Rub für das spätere Räuchern enthalten. Natürlich könnt ihr die Lake auch selbst ansetzen. Ihr benötigt ein großes Gefäß, in dem ihr die Mischung ansetzen könnt und das Fleisch ausreichend Platz hat und von der Brine vollständig bedeckt werden kann. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein und so wenig wie möglich Kontakt zum Gefäß haben. An den Stellen, an dem das Fleisch Druck bekommt kann sonst die Pökellake nicht in das Fleischstück eindringen.

3

Wichtig: Das Fleisch muss mindestens 1x am Tag gedreht werden und die Auflageseite vom Boden nach oben oder zur Seite gewendet werden.
Das Fleisch wandert so für ca. 10 Tage unter täglicher Wendung in den Kühlschrank. Als Hausnummer zur Dauer gilt pro 1 cm Fleischdicke, gemessen an der dicksten Stelle, 1 Tag in der Pökellake. Zusätzlich geben wir 2 Tage Reserve um auch sicher zu gehen, dass die Pökellake das Fleischinnere erreicht.

Achtung: nicht erschrecken, die Brine wird zum Ende hin "geleeartig", was aber völlig normal ist.

4

Nach gefühlten Wochen 🙂 kann das Fleisch aus der Pökellake befreit werden. Das Fleisch wird unter reichlich fließend Wasser gründlich abgespült und anschließend trockengetupft. Mit dem mitgelieferten Rub von Klaus wird das Fleisch ringsum einmassiert und für das Räuchern vorbereitet.

5

Geräuchert haben wir auf einem WEBER SPIRIT Gasgrill mit WEBER HICKORY WOOD CHIPS, Garraum-Temperatur haben wir zwischen 120° - 140° gewählt. Die Wood Chips haben wir ca. 1 Stunde vorher ausreichend gewässert, auf den Flavourbars des Weber Grills positioniert und nach ca. 1 Stunde durch eine neue Ladung Chips ersetzt. So haben wir über die gesamte Zeit ausreichend Raucharoma in der Grillkammer. Als Kerntemperatur haben wir uns 70° Grad als Ziel gesetzt und mit dem RÖSLE BRATENTHERMOMETER überwacht. Unser Stück hatte die Temperatur nach ca. 4 Stunden erreicht.

6

Nun gibt es unterschiedliche Ansätze der Weiterverarbeitung. Die Einen schneiden das Fleisch direkt noch heiß auf und verzehren das frische Pastrami. Wir haben uns für die klassische Variante entschieden: Fleisch abkühlen lassen und anschließend aufschneiden.
TIPP: Zum Aufschneiden unbedingt eine Aufschnittmaschine verwenden, mit dem Messer ist ein hauchdünner Anschnitt einfach nicht möglich.

7

Die Baguette haben wir mit der Creme-Fraiche-Kräuter-Mischung bestrichen und mit Pastrami, Zwiebeln, getrockneten Tomaten und Cheddar belegt. Das ganze wandert nochmals für ca. 2 Minuten bei voller Hitze auf den Weber Grill um den Cheddar kurz anzuschmelzen. Das Pastrami erhält dabei nochmals kurz Wärme, was sich geschmacklich sehr positiv auswirkt.

8

Nun noch den Rucola auf das Sandwich und einfach nur genießen!

 

Ingredients

Pastrami
 2 kg Tafelspitz vom Charolais Rind
 630 g Pastrami Set vom Klaus Grillt (630g)
 1 kg Weber Hickory Wood Chips
Baguette und Belag
 3 Baguette / Sandwich / Toast (je nach Geschmack)
 1 rote Zwiebel
 1 Rucola-Salat
 250 ml Creme-Fraiche
 250 g Cheddar-Käse
 125 g getrocknete Tomaten

Directions

1

Als Fleisch habe ich mich für ein Stück Tafelspitz beim Metzger meines Vertrauens entschieden. Von welcher Rindersorte ihr das Stück wählt, spielt dabei weniger eine Rolle. Wir haben uns für das Charolais-Rind entschieden. Der Tafelspitz ist aufgrund seiner geringen Fettschicht bestens geeignet, um die Brine später gut im Fleisch aufnehmen zu können. Eine äußere Fettschicht würde dabei das Eindringen der Flüssigkeit in das Fleisch verhindern. Solltet ihr ein anderes Stück Fleisch verwenden, würde ich Euch empfehlen das überflüssige Fett abzuschneiden.

2

Das Fleisch wandert nun in eine Brine (Pökellake). Ich kann Euch hier das Pastrami-Set von Klaus-grillt.de empfehlen. Dort ist eine Gewürzmischung für die Brine sowie ein Rub für das spätere Räuchern enthalten. Natürlich könnt ihr die Lake auch selbst ansetzen. Ihr benötigt ein großes Gefäß, in dem ihr die Mischung ansetzen könnt und das Fleisch ausreichend Platz hat und von der Brine vollständig bedeckt werden kann. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein und so wenig wie möglich Kontakt zum Gefäß haben. An den Stellen, an dem das Fleisch Druck bekommt kann sonst die Pökellake nicht in das Fleischstück eindringen.

3

Wichtig: Das Fleisch muss mindestens 1x am Tag gedreht werden und die Auflageseite vom Boden nach oben oder zur Seite gewendet werden.
Das Fleisch wandert so für ca. 10 Tage unter täglicher Wendung in den Kühlschrank. Als Hausnummer zur Dauer gilt pro 1 cm Fleischdicke, gemessen an der dicksten Stelle, 1 Tag in der Pökellake. Zusätzlich geben wir 2 Tage Reserve um auch sicher zu gehen, dass die Pökellake das Fleischinnere erreicht.

Achtung: nicht erschrecken, die Brine wird zum Ende hin "geleeartig", was aber völlig normal ist.

4

Nach gefühlten Wochen 🙂 kann das Fleisch aus der Pökellake befreit werden. Das Fleisch wird unter reichlich fließend Wasser gründlich abgespült und anschließend trockengetupft. Mit dem mitgelieferten Rub von Klaus wird das Fleisch ringsum einmassiert und für das Räuchern vorbereitet.

5

Geräuchert haben wir auf einem WEBER SPIRIT Gasgrill mit WEBER HICKORY WOOD CHIPS, Garraum-Temperatur haben wir zwischen 120° - 140° gewählt. Die Wood Chips haben wir ca. 1 Stunde vorher ausreichend gewässert, auf den Flavourbars des Weber Grills positioniert und nach ca. 1 Stunde durch eine neue Ladung Chips ersetzt. So haben wir über die gesamte Zeit ausreichend Raucharoma in der Grillkammer. Als Kerntemperatur haben wir uns 70° Grad als Ziel gesetzt und mit dem RÖSLE BRATENTHERMOMETER überwacht. Unser Stück hatte die Temperatur nach ca. 4 Stunden erreicht.

6

Nun gibt es unterschiedliche Ansätze der Weiterverarbeitung. Die Einen schneiden das Fleisch direkt noch heiß auf und verzehren das frische Pastrami. Wir haben uns für die klassische Variante entschieden: Fleisch abkühlen lassen und anschließend aufschneiden.
TIPP: Zum Aufschneiden unbedingt eine Aufschnittmaschine verwenden, mit dem Messer ist ein hauchdünner Anschnitt einfach nicht möglich.

7

Die Baguette haben wir mit der Creme-Fraiche-Kräuter-Mischung bestrichen und mit Pastrami, Zwiebeln, getrockneten Tomaten und Cheddar belegt. Das ganze wandert nochmals für ca. 2 Minuten bei voller Hitze auf den Weber Grill um den Cheddar kurz anzuschmelzen. Das Pastrami erhält dabei nochmals kurz Wärme, was sich geschmacklich sehr positiv auswirkt.

8

Nun noch den Rucola auf das Sandwich und einfach nur genießen!

Pastrami – Sandwich New York Katz’s Deli Style

Pastrami, eine Art High-End-Schinken, stand spätestens seit dem letzten Street-Food-Festival auf meiner 2DO-Liste. Bis es soweit war, mussten etliche Vorbereitungen, Erfahrungsberichte und Infos gesammelt werden. Schließlich ist der Zeitaufwand für Pastrami enorm. So haben wir einen Tag zum Verzehr festgelegt und anschließend rückwärts errechnet, wann wir mit dem Pastrami starten wollen. Anbei unser kleiner Erfahrungsbericht mit Rezept. Lasst es Euch schmecken …



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